НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Статьи -> 13.05.2008 - Продовольственные магазины ПРЕМИУМ-КЛАССА и выбор холодильных витрин

Анатлитическая статья


ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ МАГАЗИНЫ ПРЕМИУМ – КЛАССА И ВЫБОР ХОЛОДИЛЬНЫХ ВИТРИН.

Причина популярности класса «премиум» в продовольственной рознице.

Продовольственная розница в России получает все более уверенное и динамичное развитие. Это происходит на фоне увеличивающихся доходов населения и смешения таких доходов в сторону среднего класса с месячным душевым заработком более 1000 долларов. Рост покупательной способности и спроса населения, особенно в городах с населением более 100.000, приводит к повышению требований к предлагаемым продуктам питания, их качеству и ассортименту.

Покупателей со средними доходами все менее удовлетворяют нынешние условия торговли, качество товаров, уровень обслуживания. За собственные деньги люди хотят получать соответствующий уровень. Многие уже не раз бывали в европейских странах и знают, как должно обслуживать, какая атмосфера в супермаркете, опять же цены и качество товара легко сравнить с отечественными.

Для более полного удовлетворения растущих запросов богатеющего населения создаются сети и отдельные магазины высокого уровня. Как правило, количество покупателей в таких магазинах несколько меньше, чем в обычном супермаркете, но качество покупки, и, в свою очередь средний чек, существенно (иногда в разы) выше, чем в обычном магазине. Так что «игра стоит свеч», но одновременно требует больших стартовых расходов в плане оснащения магазина. Если площадь арендуется, то и плата существенно выше из-за того, что такие магазины обычно строятся в престижном месте. 

В западной Европе таких магазинов высокого уровня достаточно много. К ним можно отнести и большую часть «convenient store» или удобных магазинов шаговой доступности, мясных и рыбных лавок, предлагающих ассортимент высококачественной и деликатесной продукции. Известно, что в больших сетевых супермаркетах приобрести деликатесную продукцию весьма проблематично. Обычно покупки в супермаркетах совершаются где-то раз в неделю. Основа покупки – стандартный общедоступный товар. А в небольших магазинах у дома и премиальных приобретаются мясные и рыбные деликатесные товары. 

В России пока несколько иначе. Формат деликатесного магазина развивается с магазинов экстра класса. Как обычно все начинается с Москвы. В столице уже созданы такие сети как «Азбука Вкуса», «Глобус Гурме», «Алые Паруса». Такие магазины уже имеют определенную, далеко не полностью занятую нишу в розничной торговле, своих постоянных клиентов, «почувствовавших разницу».

А разница, если коротко, заключается в следующем:

  1. расширенный ассортимент товаров, в том числе деликатесных и экзотических
  2. гарантированно высокое качество продуктов
  3. особая атмосфера в магазине за счет элитного торгового оборудования и специальных дизайнерских решений торгового зала
  4. гарантированно вежливое обслуживание
  5. наличие собственных: кафе, баров, стоек для пробы продуктов, специальных встроенных секций «show points», превращающих процесс подготовки товара к продаже в шоу.

Важнейшим элементом магазина такого класса является дизайнерская проработка помещений, включающая разработку общего дизайн проекта или концепции магазина. Она обычно содержит принципиальные подходы к отделке и цветовому решению магазина, используемым материалам, направления и акценты деятельности торгового предприятия. Такой проект радикально зависит от месторасположения магазина, а, следовательно, и от его ориентации на определенный контингент клиентов. В зависимости от этого разрабатывается общая планировка расположения отделов, акцентированная на продаже того или иного типа товара.

Холодильные витрины для премиальных магазинов.

В этой статье мы остановимся на оборудовании, превращающем магазин в «премиальный». Конечно, и, прежде всего, речь идет о витринах обслуживания продавцом, как основном элементе магазина такого уровня. Премиальные магазины на 80-90% оснащаются холодильными витринами отпуска через продавца. Причем витринами различного типа и назначения. Консультационная помощь продавца оказывает огромное влияние на мотивацию покупки, особенно новой, деликатесной и дорогостоящей. К тому же, обученные продавцы вовсе не навязывают товар, а предлагают лучший и подходящий выбор в соответствии с потребностями и финансовыми возможностями покупателя. В основе своей магазин такого класса предлагает свежую продукцию высшего качества, поэтому из пристенных холодильных горок и морозильных ванн – всего 2-3 штуки, и только для выкладки традиционных сопутствующих товаров, без которых просто не обойтись: молоко, пельмени, замороженные морепродукты и т.п.

В практически любом таком магазине присутствует отдел по продаже рыбы и деликатесных морепродуктов. В него интегрированы спецсекции для икры, суши, а иногда и устричная секция с баром, где можно попробовать предлагаемую продукцию.

Витрины для продажи рыбы, морепродуктов, икры и суши весьма специфичны и имеют особенности для каждого типа продукты. Так для выкладки рыбных деликатесов, копченой и соленой рыбы необходимо использовать специальную статическую витрину с одним или двумя испарителями. Это позволяет поддерживать температуру от -1 до +2 С°. Витрина должна иметь собственную дренажную систему для ежедневной мойки. Мойка в таких витринах может проводиться потоком воды. Использование вентилируемой витрины не допускается именно как из-за отсутствия дренажа, также как из-за распространения запахов и мелких отходов, которые из такой витрины практически невозможно удалить.

Для выкладки свежей рыбы, морепродуктов, устриц используют витрину под лед. Причем, для моллюсков необходимо добавить задний статический испаритель, так как температуру в этом случае нужно доводить до –2С° как оптимальную. Дело в том, что моллюски, в отличие от рыбы, более требовательны к сроку хранения и к тому же содержащаяся в тканях соль позволяет снизить температуру и увеличить срок хранения.

Витрина для икры и пресервов имеет температуру от 0 –3С° и ниже. Так как этот тип продукта всегда упакован, то можно использовать вентилируемую витрину с выставлением необходимого температурного режима. Не все витрины на это способны, к тому же нужно исключить отпотевание фронтального стекла. Для продажи икры также используют низкие полугорки самообслуживания в линии с витринами с соответствующим температурным режимом. Для демонстрации и продажи суши обычно применяют статическую рыбную витрину с расширенной рабочей полкой для подготовки суши. 

Отдельная история с отделом продажи свежего мяса. Этот деликатный продукт продают в специализированных статических витринах, поскольку мясо очень чувствительно к «заветриванию». К тому же в таких отделах всегда присутствует некая специфика в виде секции продажи хамонов, экологически чистых продуктов и специфических деликатесов. Отдел продажи гастрономии и полуфабрикатов как правило совмещен или близок к мясному. Иногда по центру секции (или сзади) размещается остекленная холодильная камера для подготовки мяса и полуфабрикатов оснащенная крюками для подвески туш и т.п. Такая камера является хорошим дополнением отдела с элементами шоу подготовки, разделки туш, упаковки продукта. Покупатель непосредственно наблюдает, каким образом продукт попадает в холодильную витрину, что, в конечном счете, является хорошей мотивацией покупки деликатесного продукта. Температурный режим витрин отдела составляет –1+2С°. Известно, что свежее мясо дольше хранится без потерь качества и вкусовых свойств именно при температуре около 0С°. Некоторые магазины используют для выкладки мяса чешуйчатый лед. Однако это вынужденная и не всегда оправданная мера ввиду того, что не все витрины могут держать такой строгий 0С° температурный режим, хотя, конечно лед и сам является холодоносителем. В случае льда сильно страдает выкладка к тому же его необходимо часто менять из санитарных соображений и из-за таяния. За этим необходимо строго следить. Вообще выкладка мяса на льду популярна скорее только во Франции. В других Европейских странах используют стандартную выкладку на поддоне как наиболее оптимальную.

Идеальным выбором для мясного отдела будет витрина со специальным статическим охлаждением, исключающим заветривание (потерю влаги и внешнего вида продукта). Для гастрономических секций также подойдет вентилируемая витрина с функцией регулировки скорости потока. Так можно подобрать индивидуальный режим для того или иного типа колбас с минимизацией заветривания. Вентиляция необходима для выравнивания температуры по глубине выкладки и в сочетании с регулировкой температуры испарителя дает необходимый эффект. Витрины, как правило, оснащаются специальной розовой подсветкой, подчеркивающей качество продукта. Но не везде такое допускается. Например, в Швеции это запрещено законом, так как считается, что вводит в заблуждение покупателя, приукрашивая достоинства продукта.

Мясной и гастрономический отделы иногда дополняются секцией готовых горячих блюд. Она оснащается специальными тепловыми витринами с электроподогревом либо подогревом горячим паром (мармит). Тип витрины определяется типом предлагаемого продукта. Например, для пиццы, пирогов и т.п. – лучше электроподогрев, а для мясных, овощных, рыбных готовых блюд – мармит. Витрины этого типа и гастрономические имеют одинаковый внешний вид, плавно встраиваясь в общий дизайн магазина.

Некоторые магазины практикуют специальные секции горячих и холодных готовых продуктов типа «бистро». Помимо расширенной задней подготовительной линии с плитами, пароконвектоматами, грилями и др., фронт секции составляют специальные витрины для демонстрации и отпуска блюд. Обычно это линия витрин с высоким фронтом и вертикальными стеклами. Линия может быть единой или составной, но отличается отделкой качественными материалами. В состав входят горячие поверхности, воки, мармиты, горячая сковорода, охлаждаемая секция с гастроемкостями. Линия «бистро» предлагает в основном мясные готовые блюда, сэндвичи и т.п. товар.

Составной частью гастрономической линии витрин является секция салатов. Обычно это весьма популярная секция магазина ввиду того, что магазины этого типа предлагают расширенный ассортимент оригинальных салатов, оливок, грибов и солений всегда отличного качества. Салатная витрина обычно стандартная вентилируемая с температурой 0+2С°. Такие витрины иногда комплектуются встроенными гастроемкостями, ступенчатой выкладкой, специальными секциями «Show point» для тех, кто хочет попробовать кулинарные новинки. Задняя часть витрин комплектуется специальными держателями для пластиковых упаковок, ножей, упаковочной пленки, пакетов и бумаг.

Отдел сыров и молочных продуктов также имеет свою специфику. Как правило, он дополняется секциями с витринами самообслуживания, в которые выкладывают фасованный на месте сыр. Температурный режим составляет от +2° до +6 С° в зависимости от марки и типа сыра. Некоторые сыры при низкой температуре начинают «отпотевать», другие, при высокой температуре сохнуть. Витрины оснащаются «теплой» желтой внутренней подсветкой, придающей сырам особую привлекательность.

Сыры выделяют в объем витрины значительное количество летучих активных веществ – энзимов. Они агрессивно воздействуют на материал испарителя витрины. Так что сырные витрины должны иметь защищенный окрашенный испаритель. Иначе возможен быстрый выход холодильника из строя. В сырной линии также уместны полугорки одного дизайна с витринами для отпуска фасованного сыра в режиме самообслуживания.

В магазинах премиум класса практически всегда имеется яркий кондитерский отдел, совмещенный с кафе или кафе-мороженым. Строится отдел из элитных витрин с яркой подсветкой. В состав линии обычно входят витрины для тортов и пирожных с охлаждением +5+8С, хлебные нейтральные витрины, витрины с подогревом для пирожков и проч. выпечки. Иногда линия комплектуется витриной под мягкое мороженое –22-24С. Кондитерские элитные витрины обычно имеют: выдвижные поддоны под торты, наклонную или ступенчатую выкладку, дополнительные полки с подсветкой, спецокраску внутреннего объема выкладки. Витрины такого типа в основе своей вентилируемые, так как статические не в состоянии обеспечить холод на достаточно глубокой выкладке. Вентиляция элитных витрин, обычно регулируемая для снижения заветривания, хотя большинство продукта все же идет в упаковке. Никаких шторок сзади витрины не ставится, так как это затрудняет подачу и обработку товара перед продажей. Кондитерская линия может комплектоваться специальной витриной для продажи шоколада. Такая витрина отличается температурным режимом +16С, обеспечивающим оптимальное хранение. При более низких температурах шоколад крошится и ломается, при высоких – течёт.

Критерии выбора витрин.

Начнем с того, что такому магазину подходят только нестандартные витрины-прилавки. Что подразумевается под «нестандартностью» холодильных витрин?

  1. Витрины изготавливаются индивидуально (не на конвейере), под заказ, с использованием первоклассных материалов, комплектующих и отделочных материалов. Учитываются пожелания заказчика по материалам и цветовому решению отделки.
  2. Нестандартные размеры, длины витрин. Нестандартные угловые секции с углами любой величины. Все это позволяет наиболее рационально заполнить пространство магазина, придать ему неповторимый вид.
  3. Такие витрины можно интегрировать в колонны торгового зала.
  4. Специальные решения по боковым стенкам, стеклам, материалам отделки, внутреннему и внешнему свету и многое другое. Специальные типы фронтальных стекол, в том числе вертикальные.
  5. Витрины имеют специально подобранные характеристики охлаждения, подходящие для любых типов деликатесных продуктов.
  6. Имеют специальные версии: гастрономическая, мясная, рыбная (в т.ч. на льду), «суши», кондитерская, шоколадная, хлебная, тепловая и другие, требующие специальной оснастки и температурного режима хранения товара.

 

Витрины такого высокого класса изготавливает далеко не каждое предприятие. Заводы, реально выпускающие подобную продукцию можно буквально посчитать по пальцам.

Здесь мы не берем в расчет дизайнерские компании, занимающиеся приобретением стандартных витрин от другого производителя и «обвешиванием» их своей дизайнерской отделкой. Получается красиво, но совсем неважно в плане охлаждения. Тем более такие компании, как правило, не в состоянии подобрать нужный температурный режим готового изделия.

Напоминаем, что вопрос качества охлаждения не только принципиален, но и жизненно важен в особенности для деликатесных продуктов: это не только здоровье покупателя, но и репутация торгового предприятия.

Одним из лучших предприятий-производителей витрин для эксклюзивных магазинов является итальянский завод «Criocabin». Это предприятие является не только законодателем моды, но и разработчиком принципиально новых решений по охлаждению деликатесных продуктов. Важно отметить, что именно этот завод является родоначальником и «альма матер» других известных производителей витрин высокого класса.

Вопрос внешнего вида весьма актуален для магазинов высокого уровня. Основой в разработке дизайна холодильной витрины в «Criocabin» берутся следующие аргументы:

  • дизайн витрины должен быть респектабельным, не слишком бросающимся в глаза, с чувством вкуса и меры. За основу берутся металлические конструкции фронта и минимум пластиковых деталей. Это обеспечивает сохранение внешнего вида витрины на долгие годы.
  • внешний вид витрины не должен отвлекать внимание покупателя от непосредственно выбираемого товара, а должен лишь подчеркивать высокое качество продукции. Продажа качественного товара недопустима из некрасивой, и, главное ненадежной в холодильном плане витрины.
  • специальные дизайнерские исполнения по запросу покупателя. Нестандартные решения в отделке и форме витрин.
  • дизайнерские решения не должны влиять на температурные и другие характеристики охлаждения. Приоритет охлаждения.

Востребованность витрины заказчиками и соответствие мировым тенденциям магазиностроения является основным приоритетом компании.

Благодаря этому Criocabin является ведущим поставщиком оборудования для ритейлеров высокого уровня.

С образцами продукции предприятия и примерами инсталляций можно ознакомиться на сайте www.criocabin.ru

А.В.Васильев
Представитель Criocabin в России
Тел.8-915-302-57-70
E-mail: criocabin@rambler.ru




       2006 г. Copyright Фирма ‛НОРДтел. /495/ 744-06-37