НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Статьи -> 07.06.2011 - Внимание! Условия для хранения фруктов и овощей

Доля "свежей группы" в ассортименте с каждым годом неизменно растет, а списания товара по-прежнему высоки. Сократить потери поможет правильно выбранное оборудование.


фрукты

В прошлом году доля группы фрукты-овощи в товарообороте сетей разных форматов варьировалась от 6,5 до 10%, то уже в 2011-м многие сетевики высказали намерение довести эту цифру до 11%. Списания в этом сегменте по сравнению с другими категориями товаров гораздо выше и достигают 6%.

Проблема в том, что превалирующая часть фруктов и овощей поступает на прилавок не с грядки, а после долгой транспортировки из-за границы. Поэтому перед магазинами встает непростая задача - сохранить товар уже не первой свежести.

Срок жизни продукта минимален и так, а на это еще накладываются разные температурные режимы. В итоге товар быстро портится, потому что сначала несколько дней перевозится в холодильнике с одним температурным режимом, а потом хранится в холодильнике на складе уже при другой температуре. Фрукты и овощи, когда их выкладывают на нейтральный прилавок, испытывают шок. Тоже происходит с зеленью. Только если позволяет площадь, магазины стараются выкладывать свежие товары в охлаждаемые горки, что увеличивает их срок годности.

овощи

Температура хранения от 0 до +7 º С способствует существенному замедлению биологических и химических процессов в продуктах.. Достичь этих целей помогают охлаждаемые стеллажи (горки), холодильные витрины и различные шкафы. В крупных сетях обычно используют холодильные горки с наклонными полками и зеркалами, которые визуально увеличивают обзор.

Занимая относительно малую площадь в торговом зале, пристенные охлаждающие стеллажи обладают большой экспозиционной и загрузочной способностью. Благодаря вертикальной вкладке в них можно разместить больший ассортимент товара на один погонный метр. А хорошая освещенность таких витрин, где как минимум используется один ряд люминисцентных ламп на канапе, позволяет представить фрукты и овощи в выгодном свете.

Горки отличаются по типу холодильной системы. Стеллажи могут иметь встроенный холодильный агрегат или напрямую подключаться к вынесенной системе холодоснабжения. Вместимость стеллажа со встроенным агрегатом существенно ограниченна, так как нижнюю часть его корпуса высотой около 400 мм занимает встроенный холодильный агрегат. В крупных магазинах наиболее часто используются стеллажи под "выносной холод". Их очевидное преимущество - вынесенная агрегатная часть, за счет чего экспозиционное пространствостеллажа начинается практически от самой нижней части корпуса. При этом вся теплоотдача и шум от работающего компресорного оборудования находятся вне торгового зала.

Тем не менее холодильные горки позволяют хранить далеко не весь ассортимент свежих овощей и фруктов.

Условия хранения у каждого фрукта или овоща свои. Для клубневых культур не нужно охлаждение. На холодильные горки выкладываются более дорогие продукты. Например, картофель или морковь лучше хранить на сухих стеллажах.

К концу дня на списание уходит примерно 45-55% зелени и салатов, хранящихся без охлаждения. Теряют товарный вид и многие овощи. Здесь ущерб достигает 25-30%. Холодильные горки сокращают потери продуктов примерно на 10%, продлевая их срок хранения.

По материалам издания "мое дело.магазин"
www.moyo-delo.ru



       2006 г. Copyright Фирма ‛НОРДтел. /495/ 744-06-37