НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Статьи -> 10.04.2012 - Технологии охлаждения молочных и пищевых продуктов

Охлаждение, замораживание или подмораживание — операции, предваряющие подготовку продуктов к холодильному хранению. Операции, завершающие холодильное хранение, — отепление, размораживание — необходимы для подготовки продуктов к розничной продаже или дальнейшей обработке на предприятиях общественного питания, а также для промышленного производства.


Холодильное хранение принципиально отличается от холодильной обработки.

Цель холодильной обработки — изменение состояния продукта в зависимости от температуры как главного параметра холодильной технологии. Но это изменение сопровождается многими другими факторами, тесно с ним связанными. Коль скоро любая разновидность холодильной обработки представляет собой целенаправленное изменение состояния объекта, она заслуживает названия процесса в самом строгом смысле этого слова. Для осуществления холодильной обработки от продукта должна быть отведена теплота (охлаждение, замораживание, подмораживание) или к продукту должна быть подведена теплота (отепление, размораживание), при хранении это обычно не требуется.

Цель хранения — исключить изменения состояния хранимых продуктов, и с этой стороны, казалось бы, хранение нельзя считать процессом. Однако такая цель недостижима. Поэтому реально достижимая цель холодильного хранения пищевых продуктов ограничивается замедлением изменений и именно тех, которые так или иначе ухудшают качество продукта. Основное средство достижения такой цели — стабильная, достаточно низкая температура хранения, но помимо низкой температуры немаловажную роль играют и другие условия.


Охлаждение молокопродуктов

Молочные продукты охлаждаются в процессе их изготовления. Это относится к пастеризованному молоку, сметане, кефиру, творогу, белковой пасте, мороженому, твёрдому сыру, кетчупу, майонезу, сгущенному молоку, горчице, комбинированному и лёгкому маслу, плавленому сыру.

Прежде чем охладить молоко, его очищают. Молоко является отличной средой для развития молочнокислых и маслянокислых бактерий. Бактерии в молоко попадают с вымени животного, из воздуха, с рук человека, с посуды и т.д. Оптимальная температура для роста и развития бактерий 25 - 40 °С и рН среда 6,8 - 7,4.

олочнокислые бактерии, которые вызывают сквашивание молока, приостанавливают свой рост при температуре примерно 10 °С, а при температуре 2-4 °С их развитие полностью прекращается. Заморозка также помогает приостановить развитие бактерий в молоке, но в дальнейшем, при размораживании, многие бактерии возобновляют свою активность.

Охлаждение молока ниже 0 °С приводит к разрыву оболочек жировых шариков и к потере части молочного жира. Поэтому температура охлаждения любого молока не должна быть ниже 6 °С, а процесс его охлаждения должен происходить не позднее трёх часов с момента доения.

Охлаждение пищепродуктов

Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается температура от О до 4'С.Основная задача охлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессов в пищевых продуктах. Цель охлаждения - сохранение первоначального качества продукта в течение определенного времени. Для многих продуктов, особенно растительного происхождения, являющихся живыми организмами, выбор конечной температуры охлаждения, при которой они будут храниться, имеет большое значение. Повышение или понижение температуры хранения на несколько градусов по сравнению с оптимальной приводит к преждевременной порче продуктов. Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности признаков, среди которых первостепенное значение имеют качество получаемого продукта и экономичность способа охлаждения.

Способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: в контакте с воздухом, в контакте с жидкостью (или тающим льдом, снегом), в контакте с инертными газами. Эти способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта.

Пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе, несмотря на то, что коэффициент теплоотдачи в нем самый малый.

Когда указывают режимы охлаждения в воздухе, то называют обычно его температуру, среднюю скорость движения и относительную влажность.

Поле относительной влажности воздуха в камерах охлаждения, так же как и в камерах замораживания, очень неравномерно. Если поверхность охлаждаемого тела влажная, то воздух около нее находится в состоянии насыщения при температуре тела, а у поверхности охлаждающих приборов - при температуре их теплообменной поверхности. Поскольку эти две поверхности имеют разную температуру, неодинаково и влагосодержание воздуха около них. Все это приводит к испарению влаги с поверхности продукта, и конденсации ее из воздуха на поверхности охлаждающих приборов. По мере увеличения скорости движения воздуха в камере уменьшается неравномерность поля относительной влажности и температуры. Деление способов охлаждения пищевых продуктов на три основные группы не исключает многообразия вариантов режимов охлаждения в пределах каждой группы.

При охлаждении любым способом преследуют две цели: охлаждение продукта сразу после производства; интенсивное охлаждение.

Замораживание пищепродуктов

Во многих продуктовых магазинах, торговых центрах можно увидеть разнообразные замороженные продукты: мясо, рыба, овощи, грибы, ягоды.

Способ хранения продуктов с помощью замораживания применялся с давних пор – например, в Древнем Китае сохраняли фрукты, используя большие глыбы льда. Сегодня замораживание продуктов осуществляется благодаря специальной технологии – заморозка происходит в результате отвода теплоты от продуктов за счёт понижения температуры ниже криоскопической. Как следствие этого процесса находящаяся в продуктах вода превращается в лёд. Так как в состав воды, содержащейся в продуктах, входят различные соли, она замерзает при температуре ниже 0 0С. Температура, при которой вода в продукте кристаллизуется, называется криоскопической.

Продукт считается замороженным, если температура в его центре доходит до минус 6 градусов. Например, в мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5 °С; 80 процентов – при минус 10 °С; а 90 процентов – при минус 20 градусов.

Понижение температуры ниже минус 20 °С уже не влияет на процент замораживания воды в продукте.

Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения.

Технологически операция заморозки может занимать различное количество времени. Например, при быстром замораживании в тканях продуктов образуются мелкие кристаллики льда, что благотворно сказывается на качестве, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продуктов.

Продолжительность заморозки главным образом зависит от следующих факторов:

  • вида продукции;
  • вида упаковки и ее толщины;
  • содержания жира в продукте и т.д.

Недостатками заморозки является травмирование тканей продукта и частичная денатурация белка. Это происходит из-за перераспределения влаги в процессе замораживания продуктов. Поэтому некоторые покупатели предпочитают покупать охлажденные продукты, а не замороженные. Но необходимо знать, что недостатки заморозки проявляются только при нарушении технологии замораживания продуктов.

 




       2006 г. Copyright Фирма ‛НОРДтел. /495/ 744-06-37