НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Статьи -> 03.05.2012 - Хранение замороженных продуктов

Плодоовощная продукция, бесспорно, является товаром первой необходимости. До сих пор большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируется. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Поскольку предложение овощей на данное время является ограниченным, цены возрастают. Отечественные сельскохозяйственные производители, фермеры могли бы полностью обеспечивать потребителя овощами круглый год. Но этого, к сожалению, не происходит. Что же мешает фермерам выращивать, а магазинам продавать достаточно овощей.


Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ в плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

Одним из способов хранения плодов и овощей является оснащение хранилищ системой искусственного охлаждения. Это позволяет в любое время года, независимо от наружных условий, поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.

Холодильники для фруктов и овощей обычно строят одноэтажными, рассчитанными на температуру воздуха в камерах от -2 С и выше. Холодильники имеют различную планировку помещений, в зависимости от расположения камер хранения и номенклатуры плодоовощной продукции, могут быть предусмотрены отделения для товарной обработки фруктов и овощей, а также машинное отделение и подсобные помещения.

Каждый вид продукции имеет свои особенности хранения, которые прописаны в соответствующих нормативных документах, наши специалисты в соответствии с ГОСТами, СНИПами и нормами технологического проектирования, предложат Вам наиболее оптимальный способ сохранить Ваш урожай и сократить потери.

Хранение капусты

К принципам хранения капусты относится выбор определенной температуры, которая позволит продукту сохранить свежесть и полезные свойства, а также определение номинальной влажности, которая должна поддерживаться в помещении, где хранится овощ. Температурный режим хранения выбирается исходя из периода, в течение которого продукт может быть пригодным для употребления.

В соответствии с принципами хранения капусты, выделяют два типа методов поддержания сохранности этого продукта. При первом методе капуста подвергается механическому охлаждению при температуре 0 °C и при показателях влажности 95%. Второй метод подразумевает искусственный контроль заданных параметров в системах хранилищ. Современные системы хранилищ оснащаются функцией контроля над микроклиматом в помещении. Изменение температурного режима хранилища может привести к порче продукта.

Основным условием для механического охлаждения является недопущение колебаний температуры. Температура, превышающая +1 °С, может вызвать процессы старения в капусте, а переход за предел -1 °С вызывает замерзание овоща. Для хранилища капусты принципиально наличие в среде CO2.

Помимо температуры и влажности, большое значение для технических характеристик хранилища являются свет и воздухообмен. Присутствие света в помещении хранилища может вызвать снижение массы продукта, спровоцировать пожелтение листьев. Проветривают помещение хранилища для воздухообмена и циркуляции CO2.

Хранение моркови

Перед помещением моркови в холодные резервации для хранения, продукт необходимо подвергнуть охлаждению. Морковь в чистом виде имеет непродолжительный период хранения. С тем, чтобы увеличить качества сохранности овоща и применяют метод предварительного охлаждения моркови.

Для того чтобы длительно хранить морковь в хранилище должны быть соблюдены 4 условия: температурный режим, режим аэрации, газовый состав окружающего воздушного пространства и уровень влажности. Как и для большинства видов продуктов, температура является принципиальным условием для сохранения потребительских качеств моркови. Для моркови в хранилище должна быть установлена температура не выходящая за рамки предела 0...-1 °С. Уровень влажности для хранения моркови фиксируется в пределах 85-90%.

Прихотливая морковь будет храниться в течение длительного периода, если помимо соблюдения основных условий сохранности для хранения будут выбраны только здоровые и поспевшие корнеплоды, без каких либо повреждений.

Хранение свеклы

Свекла является не только прекрасным самостоятельным продуктом на нашем столе, но и также и материалом для производства сахара. Известно, что наибольшие потери сахарной доли в свекле происходят на этапе хранения продукта. Поэтому соблюдение принципов хранения свеклы являются решающими факторами не только в сохранности удельной массы продукта, но и в удержании максимально возможной доли сахара.

Значение температурного режима для хранения свеклы трудно переоценить. Регулирование показателей температуры позволяет управлять процессами, происходящими в корнеплоде. К примеру, при появлении конденсата на поверхности свеклы, из-за которого может начаться гниение, температуру понижают до 3-5 °С. Этого будет достаточно для остановки губительного процесса.

Средняя температура для хранения свеклы составляет 0…1°С. Влажность в месте хранения свеклы должна быть установлена на отметке в 90%. При таких условиях свекла сохраняет и массу, и долю сахара.




       2006 г. Copyright Фирма ‛НОРДтел. /495/ 744-06-37