НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Статьи -> 21.11.2018 - Особенности акустической заморозки

Cистема акустической заморозки – своеобразная революция в сфере питания.

Система состоит из трех основных частей.

  • Первая – любой промышленный холодильник, любая шоковая камера.
  • Вторая – это ледяной процессор, компьютер, который создает особые акустические поля.
  • И третьей является система излучателей акустических волн - акустеров.

Акустические волны воздействуют на воду внутри продукта и благодаря им образуются микроскопические кристаллы льда. Замороженный в акустических волнах продукт возвращается в исходное состояние – становится после разморозки как свежий.

   

Если при обычной заморозке в шоковой камере, какой бы щадящей она ни была, ткани разрушаются, то при методе акустической заморозки этого не случится. Как разрушается вкус у продукта? После того, как мы кладем его в морозилку, в нем начинают образовываться кристаллы льда, размером примерно со снежинку. Клетка продукта в 1000 раз меньше. Поэтому, когда кристалл растет внутри продукта, он тем самым разрывает все клетки и, соответственно, это является причиной потери жидкости и вкуса. В нашем случае льдинки существенно меньше, они напоминают мексиканские маракасы – их много в одной клетке, и они не разрушают ее.



Технология обеспечивает заморозку продукции и хранение на срок до 15 месяцев без потери качества при хранении продуктов при температуре - 18 С.

Сначала в специальной АЕЁ установке производится замораживание от +5С до -18С, в которой с помощью акустических колебаний обеспечивается качество продукта.

Далее продукты можно хранить в обычных морозильных камерах с температурой -1 8С.

Продукты, замороженные в системе АЕЁ содержат на 15 процентов больше соков после приготовления или переработки, чем при шоковой заморозке.

Вкус и сочность приготовленных блюд из продуктов, замороженных в системе АЕЕ, не отличается от охлажденных. Рыба, замороженная свежей в системе АЕЁ, после разморозки возвращается в свежее состояние.

Что можно замораживать без потери качества?

Овощи, которые употребляются в приготовленном виде - жареном, печеном, тушеном или вареном, рыбу, мясо, кондитерские изделия, полуфабрикаты, готовые блюда.

В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 15 месяцев.

Система АЕЁ отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус. 

Рыба может быть заморожена без глазури.

Икра может быть приготовлена и заморожена в системе АЕЁ в пластиковых или стеклянных банках, помещена на хранение в -18С и разморожена непосредственно перед употреблением. Таким образом она полностью сохранит вкус и консистенцию свежей икры.

Рыба допускает приготовление как из замороженного, так и из дефростированного состояния. Возможно замораживание, далее размораживание и продажа рыбы как охлажденной. Замороженную другими способами, включая технологию ОЕ, размораживать и делать из нее рыбу АЕЁ нельзя. Установка по АЕР замораживанию должна получать на вход не замороженную (свежую) рыбу. Поэтому установки должны быть установлены на кораблях, имеющих склады с температурой -18С и с технологией разделки свежей рыбы. Второй вариант это установка на берегу около водоема, в котором рыба разводится в неволе или на береговых предприятиях, получающих свежую рыбу для переработки. Если рыба заморожена в море на шоковых установках (воздушных или плиточных) то использование системы АЕЁЕ для повторной заморозки продукции сохраняет качество единичной заморозки (нет дабл фроста).

При использовании системы АЕ для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги.

Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе АЕЕ с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных.

Хранение

Всю замороженную по системе АЕЁГ продукцию желательно хранить в вакуумных пакетах, которые предотвращают возгонку льда и высыхание внешней части продукта (холодная сублимация). Так же пакеты предотвращают намерзание влаги из воздуха.

Скорость заморозки

Скорость образования льда в шоковых камерах возрастает с применением акустической заморозки АЕЁ на 25 процентов (меньше образуется льда — быстрее заморозка).

Преимущества акустической заморозки перед другими видами заморозки:

- микрокристаллы льда образуются между мышечными волокнами продукта;

- не нарушается клеточная структура;

- обеспечивается равномерность охлаждения

– поверхность и сердцевина продукта замораживаются одновременно;

- практически нет потери веса при разморозке;

- при приготовлении продукт не теряет влагу;

- после разморозки вкус продукта ничем не отличается от свежего;

- сохраняется естественный цвет продукта; - сохраняются питательные вещества;

- увеличение срока хранения продукта без потери качества;

- доступность сезонных продуктов круглый год.

Из каких частей состоит установка АЕР и ее варианты.

Воздушная установка представляет собой камеру с температурой -40С изготовленную по обычным холодильным технологиям (холод в камеру нагнетают внешние компрессоры), в которую встраиваются акустеры в виде рамок из нержавеющей стали. К акустерам подведены кабели с необходимым набором сигналов, поступающим из Ледяного процессора, находящегося снаружи камеры. Ледяной процессор и акустеры водонепроницаемы. Акустеры устанавливаются в холодильную установку. Внутри тоннеля из акустеров помещают тележки с продукцией для замораживания.

Производительность от 150 кг в час.

Камера собирается на месте и не может быть перемещена без полного ее демонтажа.

Размеры камеры ЗхЗх2.7 м

Второй вариант камеры это замораживающий туннель, длинною от 10 до 40 метров. В туннеле воздух тоже охлажден до -40С. Холод в тоннель нагнетают внешние компрессоры. Через туннель проходит вибрирующий или обычный транспортер на который с одной стороны тоннеля высыпается свежая продукция, а в конце тоннеля, по мере перемещения по транспортеру продукция доходит во всей массе до температуры -18С. После чего она фасуется в мешки, коробки или пакеты. Действует аналогично камере, и так же как и в воздушную камеру, встраиваются излучатели, которые подключаются к Ледяному процессору. Настройки Ледяного процессора (се Ргосеззог) другие.

Производительность тоннеля от 1 тонны в час. Тоннель не может быть перемещен без полного демонтажа.

Размеры тоннеля 3ЗхЗ0х2,7м

Третий вариант это спиральный тоннель. Имеет некоторые особенности при изготовлении и оборудование его системой АЕРН. Спиральный тоннель должен быть оборудован предварительным мини тоннелем для обеспечения возможности для системы АЕЁГ подачи разных акустических сигналов на разных фазах заморозки.

Четвертый вариант это плиточные системы заморозки. Они так же могут быть изготовлены с системой АЕЁГ или доработаны из уже существующих (как горизонтальных так и вертикальных).

Для разных видов продукции меняется программное обеспечение Ледяного процессора. Он настраивается на единый режим с морозильной камерой.




       2006 г. Copyright Фирма ‛НОРДтел. /495/ 744-06-37