НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Статьи -> 29.12.2018 - Как выбрать камеру для созревания сыра

Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах созревания сыров, являются:

  • Температурный режим;
  • Влажностный режим;
  • Воздухообмен;
  • Продолжительность созревания;
  • Чистота воздуха;

Параметры воздуха индивидуальны для каждой рецептуры сыра и должны меняться в процессе созревания в соответствии с технологией.



Температурный режим в камерах созревания сыра.

Камера для созревания сыра в основном требует температурный режим в пределах +12…+15°С, иногда необходимы более низкие температуры до +4°С. При режимах +12…+15°С необходима возможность работы климатического оборудования как в режиме охлаждения, так и в режиме нагрева.

Влажностный режим в камерах для сыров.

Для мягких сыров необходима повышенная влажность — до 95%, т.к. эти виды сыров имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), которые лучше развиваются при высокой влажности.

В таких камерах необходимо предусматривать возможность автоматического увлажнения и подведение воды к блоку увлажнителя.

При созревании твердых сыров ситуация обратная — у сыра должна получаться твердая корка, а развитие плесени на его поверхности не допускается. Поэтому в процессе вызревания влага, выступающая к поверхности твердых и полутвердых сыров должна абсорбироваться окружающим воздухом. Для обеспечения данного процесса необходимый влажностный режим находится в пределах 75…95% относительной влажности.

Здесь необходимо принять во внимание важный нюанс — при охлаждении воздуха в аппарате холодильной установки (испарителе) его относительная влажность естественным образом увеличивается (это видно на i-d диаграмме влажного воздуха, например при охлаждении с +16°С до +11°С по линии постоянного влагосодержания влажность повышается с 70% до 97-98%). Воздухообмен в камере созревания сыра.

Таким образом, сама по себе влажность в холодильной камере не будет принимать необходимые значения , а самоморегулируется в зависимости от влагопритоков в камеру и установленного температурного режима.

Чтобы контролировать влажность в процессе созревания твердых сыров необходимо не только охлаждать воздух, но и осушать его для осушки необходим специальный термодинамический процесс в климатической установке — более глубокое охлаждение воздуха до температуры ниже температуры в камере, конденсация влаги, подогрев до нужной температуры. Для этого необходимы особые климатические установки с режимом осушки воздуха, более сложные по устройству чем простые охладители.

Воздухообмен в камере созревания сыра.

Воздухообменом называется процесс обновления воздуха в камере на новый, внесенный из окружающей среды. Кратность воздухообмена — это величина, значение которой показывает, сколько раз в течение шестидесяти минут воздух в помещении полностью заменяется на новый.

Созревание сыра может длиться от нескольких дней до нескольких лет. Воздух камеры необходимо обновлять в соответствии с заданной кратностью, для чего устанавливается отдельный вентилятор и воздуховод, соединяющий камеру с окружающей средой. Вентилятор включается от контроллера с заданной программно частотой.

Как выбрать камеру для созревания сыра

В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне. Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания.

Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха.

Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной.

В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.

При подборе холодильного оборудования для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора:

  • точное поддержание условий окружающей среды в камере и сроков созревания для различных сортов сыра;
  • использование коррозионностойких материалов.

При производстве сыра соблюдение правил гигиены играет также очень важную роль. Воздухоохладитель должен быть устойчив к воздействию коррозионных веществ, которые входят в состав используемых моющих и дезинфицирующих средств. Для достижения необходимого уровня относительной влажности, могут быть использованы увлажнители воздуха.

Так как мягким сырам требуется очень слабый поток воздуха, то могут быть применены воздуховоды. Скорость выходящего воздуха в этой системе гораздо ниже, чем у воздухоохладителя, подающего воздух напрямую. Камеры созревания сыров должны быть хорошо изолированными помещениями. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и предотвращения больших изменений в климатических условиях. Также изоляция должна быть влагостойкой.

Правильно спроектированная камера созревания сыра должна обладать следующими преимуществами:

  • равномерное созревание всех сыров в камере;
  • у сыров образуется хорошая корка (привлекательный внешний вид);
  • обезвоживание сыров минимально (более высокий доход);
  • управление климатическими условиями означает, что они могут быть скорректированы в зависимости от необходимых условий производства (гибкость);
  • низкое потребление энергии; легкая чистка (хорошая гигиена).

 




       2006 г. Copyright Фирма ‛НОРДтел. /495/ 744-06-37