Хранение и заморозка рыбы и морепродуктов

Технология заморозки рыбы и морепродуктов значительно отличается от заморозки других продуктов питания. Эти особенности обусловлены тем, что в тканях рыбы и морепродуктов содержится большое кол-во воды, которая при правильной заморозке способствует их длительному хранению.

Существуют разные способы замораживания рыбы в холодильных камерах:

• с помощью естественного холода;

• в смеси льда и соли;

• с помощью искусственного холода, получаемого машинным методом (воздушное замораживание, контактное в плиточных морозильных аппаратах);

• с применением жидких диоксида углерода и азота;

• в рассоле;

• комбинированные.

Основными критериями при оценке способов замораживания рыбы являются качество получаемой продукции, техническое совершенство и экономичность. Существующие способы замораживания наряду с достоинствами имеют и некоторые недостатки.

Замораживание естественным холодом экономически выгодно применять в местах добычи рыбы, однако широко пользоваться этим способом не удается. Во-первых, все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения товарной продукции, чем при блочном замораживании.

Замораживание искусственным холодом можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но создание искусственного холода требует значительных затрат энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40–50% электроэнергии, вырабатываемой их электростанциями. На судах замораживание естественным холодом не применяют. Интенсивное замораживание рыбы в холодном воздухе позволяет получить продукт высокого качества. Однако при этом увеличивается расход холода. На поверхности воздухоохладителей быстро нарастает иней, а для его удаления необходимо прервать работу и удалить снеговую шубу, что снижает производительность труда.

Замораживание в плиточных аппаратах экономически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температурах замораживания (от –30 до –40 °С) рыба примерзает к охлаждающим плитам. Во избежание этого ее предварительно обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным тратам.

В холодных рассолах рыба замораживается быстро. Расход электроэнергии при этом способе замораживания на 20–30% меньше по сравнению с воздушным способом. Однако рыба просаливается, смерзается при последующем хранении и быстро теряет качество.

Замораживание в кипящих хладагентах происходит очень быстро. Качество такой продукции высокое, но в настоящее время этот способ для замораживания большинства видов рыб и рыбных продуктов экономически невыгоден.

Технологические особенности:

• Режим интенсивного охлаждения (интервал +90oС /+3oС) или шоковой заморозки (интервал +90oС/-18oС) позволяет сохранить качество рыбы, т.е. все органолептические и вкусовые свойства. При более медленных режимах заморозки кристаллы воды образуются больших размеров и в большей степени разрушают ткани рыбы; а так же обсеменение вредными бактериями происходит более быстрыми темпами.

• Для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (1-1,5мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для глазирования используют пресную воду, так как при использовании морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. На сегодняшний день разработаны условия по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.

Глубокая заморозка рыбы и морепродуктов применяется для сохранения всех полезных свойств, свежести продукта и его дальнейшей транспортировки.

• Современные рыболовецкие суда оборудованы морозильными камерами, где и происходит глубокая заморозка рыбопродукции. Этот вид заморозки называют – морской (sea frozen), от момента вылова до обработки проходит около трех часов. После размораживания продукция сохраняет текстуру и все вкусовые, пищевые качества.

• Заводская заморозка рыбы называется – береговой заморозкой (land frozen), поскольку доставленная море и рыбопродукция доставляется на береговые рыбзаводы, где подвергается дальнейшей обработке. Береговая заморозка немного уступает морской, при ней улов до поставки на завод хранится в холодной морской воде.

• При естественной заморозке рыба и морепродукты замораживаются в зимних условиях на морозе, также при помощи соли и льда.

• Искусственная заморозка осуществляется при температуре от — 12 С° в емкостях с морской водой или рассоле, также сухим способом. Искусственный способ считается самым оптимальным по времени и качеству сохранности продукции в отличие от естественного способа, который может затянуться по времени, что чревато потерей влаги и упругости при размораживании. Свежемороженой такая продукция уже не считается из-за потери своих пищевых качеств.

• Шоковая заморозка рыбы, морепродуктов – способ сухой искусственной заморозки, является самым технологичным и востребованным, так как требует короткого времени и максимально сохраняет пищевые свойства продукции. Шоковая заморозка осуществляется в морозильных камерах с температурой до – 30 С° с сильным обдувом. При такой технологии продукция кристаллизуется на благоприятном молекулярном уровне, не повреждая ткани исходных молекул, что способствует сохранению ее естественного вида и вкуса. Сухая заморозка считается идеальным способом сохранения свежести продукта.

  Хранение мороженой рыбы

     При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные, мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. 

    Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше –18 °С.

  Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше -18°С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше -10 °С пресноводную – не более 3 мес, морскую – не более 2 мес.

    Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами.

   На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от -5 до -6 °С до 14 суток, в магазинах без холодильного оборудования -- 1 сут, а при температуре, близкой к 0 °С, – 3 сут.

Условия и сроки хранения некоторых видов морепродуктов