Хранение и охлаждение молока и молочной продукции

Молочные продукты охлаждаются в процессе их изготовления. Это относится к пастеризованному молоку, сметане, кефиру, творогу, белковой пасте, мороженому, твёрдому сыру, кетчупу, майонезу, сгущенному молоку.

     В свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества — иммунные тела, препятствующие развитию бактерий — период их действия называют бактерицидной фазой молока. Продолжительность этой фазы зависит от температуры и степени чистоты молока:

• при t=37°С фаза равна 2 часам;

• при t=10°C фаза равна 36 часов;

• при t= 5°C фаза равна 48 часов;

• при t= 0°С фаза доходит до 72 часов.

     Для сохранения качества полученного молока нужно охладить молоко как можно быстрее. Для охлаждения молока применяют современные автоматизированные танки-охладители.

     Возможны четыре варианта систем охлаждения с использованием танков-охладителей.

    Первый, самый простой и дешевый по сравнению с другими, вариант — это танк-охладитель с непосредственным охлаждением. Однако в нем компрессорно-конденсаторный агрегат включается только после заполнения емкости до уровня, обеспечивающего перемешивание молока мешалкой. В противном случае возможно примерзание молока к внутренней поверхности танка, что недопустимо.

    Второй вариант — танк-охладитель с намораживанием льда. Охлаждение стенок танка производится ледяной водой, циркулирующей в замкнутом контуре.

    Достоинства этого варианта: а) охлаждение молока до 10°С происходит в 1,5 раза быстрее, чем в танке с непосредственным охлаждением; б) охлаждение молока начинается сразу в момент поступления его в танк, так как задержка включения компрессорно-конденсаторного агрегата отсутствует; в) исключено примерзание молока к стенкам танка; г) намораживание льда может происходить в ночное время при минимальных нагрузках в электросетях, при этом пиковое потребление значительно меньше, чем у традиционных охладителей.

    Однако следует иметь в виду, что при вторичном заполнении танка проблема изменения свойств молока при смешивании теплого и холодного молока сохраняется.

    Третий вариант — это танк-охладитель с намораживанием льда в комплекте с проточным охладителем. Он сохраняет все достоинства второго и, кроме того, обеспечивает практически мгновенное охлаждение молока и снимает проблему изменения его свойств при смешивании теплого и холодного молока.

    В отличие от систем с намораживанием льда применяемые в хозяйствах пластинчатые охладители в сочетании с танками непосредственного охлаждения (четвертый вариант) требуют большого расхода воды и весьма чувствительны к содержанию в ней минеральных веществ. Однако если качество воды хорошее, то применение проточных охладителей позволяет повысить эффективность системы охлаждения. При этом тепло охлаждаемого молока может быть рационально использовано для подогрева воды в системе автопоения или на технологические нужды.

    Теплоемкость молока составляет 3,9107 кДж/кг°С. Если, например, температура водопроводной воды составляет 7°С, то температура молока на выходе из проточного охладителя будет 10°С. При начальной температуре молока на входе в проточный охладитель 35°С с каждой тонны охлаждаемого молока можно «снять» 97767,5 кДж тепловой энергии. На это же количество снизятся затраты энергии на охлаждение молока в танке-охладителе. Без учета теплопотерь это позволит сэкономить 27,15 кВт∙ч на каждой тонне охлаждаемого молока.

Правила хранения молока

    Если молоко нельзя быстро отправить на перерабатывающее предприятие, его хранят в молочных танках  и ваннах.Хранение молока при низких температурах только замедляет развитие микробов, но не устраняет возможности их распространения.

• Молоко можно хранить до 48 ч в вертикальных и горизонтальных танках или ваннах.

• Нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и молоко разных удоев, если разница температуры превышает 2 °С. Хранение молока происходит только в тех емкостях, в которых происходил процесс охлаждения продукта, лучше всего использовать танки большой вместимости, до десяти тысяч литров, в некоторых случаях подойдет ванна для охлаждения молока.  

• В емкости должна быть всегда низкая температура. Лучше всего установить температуру от +4 до +6 , хранить такое молоко можно до двадцати часов. Если же снизить температуру до +2 - +4 градусов, то бактерии перестают размножаться в продукте вообще.

• Молочнокислые бактерии, которые вызывают сквашивание молока, приостанавливают свой рост при температуре примерно 10 °С, а при температуре 2-4 °С их развитие полностью прекращается. Заморозка также помогает приостановить развитие бактерий в молоке, но в дальнейшем, при размораживании, многие бактерии возобновляют свою активность.