Хранение и заморозка хлебобулочной продукции

Шоковая заморозка хлеба – современная технология, которая активно используется хлебобулочными комбинатами и пекарнями для лучшей сохранности изделий(пищевые характеристики замораживаемого изделия нисколько не страдают, продукция не требует добавления консервантов и т.п.).

   На сегодняшний день рынок замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий один из самых динамично развивающихся. Существует более 100 наименований данной продукции шоковой заморозки – это обычный хлеб, булки, батоны, багеты, мелкоштучные изделия. Некоторые из них нужно выпекать, другие – достаточно просто разогреть.

   Цех с замороженной выпечкой может работать в нескольких направлениях:

— поставлять продукцию в розничные торговые сети, где на месте потребуется минимальная тепловая обработка;

— распространять продукцию по собственным торговым точкам, обеспечивая свежей выпечкой даже удаленные от цеха районы;

— снабжать замороженным хлебом и мучными изделиями предприятия питания, большинство которых сегодня делают ставку на горячую выпечку.

 Технология заморозки

   Для хлебобулочных изделий предусмотрено несколько видов шоковой заморозки. Выбор зависит от ассортимента, формата бизнеса и технических возможностей производства.

   Стадии шоковой заморозки

• Шоковое охлаждение продукции до температуры +3 °C;

• Подмораживание охлажденной хлебобулочной продукции до температуры до -5 °C (на данном этапе происходит кристаллизация структуры);

• Интенсивное замораживание изделий до температуры -18 °C.

   

Существуют три основных способа заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий:

1. Заморозка тестовых заготовок.

   Тесто формируют, дают ему расстояться и после этого замораживают. Дальнейшим потребителям его необходимо разморозить, выдержать в растаечном шкафу от 2 до 4 часов при температуре от +20 до +25С с уровнем относительной влажности 70-75% и только после этого выпекать.

2. Заморозка частично выпеченных изделий (part baked). Еще этот вид называют технологией производства «неполной выпечки».  

    Неполная выпечка – самый распространенный метод, которого придерживается большинство производителей. После дефростации, то есть размораживания, его остается поместить в печь на 10-20 минут и свежий хлеб готов.

3. Технология take bake - заморозка готовых изделий.

 Преимущества

Шоковая заморозка хлеба отличается рядом преимуществ:

• Уменьшение усушки, то есть потери влаги продуктом.

• Увеличение сроков годности.

• Экономия времени на приготовление.

• Бактериологическая чистота продукта.

• Сохранение вкуса, аромата и структуры продолжительное время. независимость от поставщиков.

• Поддержание оптимального запаса и широкого ассортимента продукции.

Оборудование для шоковой заморозки

Для выполнения указанных видов заморозки компания «НОРД» предлагает Вашему предприятию следующие типы холодильной техники:

- Камеры шоковой заморозки различного объема;

- Шокеры тоннельного типа;

- Оборудование шоковой заморозки спирального типа.

Специалисты компании «НОРД» неоднократно занимались проектированием, подбором, монтажом и запуском оборудования для шоковой заморозки для предприятий разных отраслей промышленности.

Обращаясь в «НОРД», вы получаете не просто оборудование для шоковой заморозки, а профессионально выполненный проект. Кроме проектов по  заморозке хлебобулочных изделий, специалисты помогут подобрать холодильное оборудование для сыров и других продуктов питания, а также организовать непродуктовый склад.