Хранение и заморозка хлебобулочной продукции
Шоковая заморозка хлеба – современная технология, которая активно используется хлебобулочными комбинатами и пекарнями для лучшей сохранности изделий(пищевые характеристики замораживаемого изделия нисколько не страдают, продукция не требует добавления консервантов и т.п.).
На сегодняшний день рынок замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий один из самых динамично развивающихся. Существует более 100 наименований данной продукции шоковой заморозки – это обычный хлеб, булки, батоны, багеты, мелкоштучные изделия. Некоторые из них нужно выпекать, другие – достаточно просто разогреть.
Цех с замороженной выпечкой может работать в нескольких направлениях:
— поставлять продукцию в розничные торговые сети, где на месте потребуется минимальная тепловая обработка;
— распространять продукцию по собственным торговым точкам, обеспечивая свежей выпечкой даже удаленные от цеха районы;
— снабжать замороженным хлебом и мучными изделиями предприятия питания, большинство которых сегодня делают ставку на горячую выпечку.
Технология заморозки
Для хлебобулочных изделий предусмотрено несколько видов шоковой заморозки. Выбор зависит от ассортимента, формата бизнеса и технических возможностей производства.
Стадии шоковой заморозки
-
Шоковое охлаждение продукции до температуры +3 °C;
-
Подмораживание охлажденной хлебобулочной продукции до температуры до -5 °C (на данном этапе происходит кристаллизация структуры);
-
Интенсивное замораживание изделий до температуры -18 °C.
Существуют три основных способа заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий:
1. Заморозка тестовых заготовок.
Тесто формируют, дают ему расстояться и после этого замораживают. Дальнейшим потребителям его необходимо разморозить, выдержать в растаечном шкафу от 2 до 4 часов при температуре от +20 до +25С с уровнем относительной влажности 70-75% и только после этого выпекать.
2. Заморозка частично выпеченных изделий (part baked). Еще этот вид называют технологией производства «неполной выпечки».
Неполная выпечка – самый распространенный метод, которого придерживается большинство производителей. После дефростации, то есть размораживания, его остается поместить в печь на 10-20 минут и свежий хлеб готов.
3. Технология take bake - заморозка готовых изделий.
Преимущества
Шоковая заморозка хлеба отличается рядом преимуществ:
-
Уменьшение усушки, то есть потери влаги продуктом.
-
Увеличение сроков годности.
-
Экономия времени на приготовление.
-
Бактериологическая чистота продукта.
-
Сохранение вкуса, аромата и структуры продолжительное время. независимость от поставщиков.
-
Поддержание оптимального запаса и широкого ассортимента продукции.
Оборудование для шоковой заморозки
Для выполнения указанных видов заморозки компания «НОРД» предлагает Вашему предприятию следующие типы холодильной техники:
- Камеры шоковой заморозки различного объема;
- Шокеры тоннельного типа;
- Оборудование шоковой заморозки спирального типа.
Специалисты компании «НОРД» неоднократно занимались проектированием, подбором, монтажом и запуском оборудования для шоковой заморозки для предприятий разных отраслей промышленности.
Обращаясь в «НОРД», вы получаете не просто оборудование для шоковой заморозки, а профессионально выполненный проект. Кроме проектов по заморозке хлебобулочных изделий, специалисты помогут подобрать холодильное оборудование для сыров и других продуктов питания, а также организовать непродуктовый склад.
