Хранение и заморозка мясной продукции и полуфабрикатов
Замораживают мясо и полуфабрикаты двумя основными методами: контактным и в специальных морозильных камерах с использованием скороморозильных аппаратов. Наиболее распространенным в наше время является второй метод заморозки мяса - в потоке холодного воздуха.
Мясо для заморозки поступает в камеры в виде туш, полутуш, четвертин или в виде полуфабрикатов. В зависимости от вида продукта и оборота, заморозка мяса может осуществляться на подвесных путях, стеллажах, тележках, ленточном конвейере.
На качество и внешний вид мяса и мясных полуфабрикатов, как и на любой другой продукт, влияет скорость заморозки. Скорость заморозки мяса зависит от температуры и интенсивности циркуляции воздуха в камере. Заморозить продукт можно и при -18С и при -35С и ниже. Чем ниже температура и выше теплообмен, тем быстрее протекает процесс заморозки. Если с температурой всё однозначно - чем ниже, тем лучше, то с циркуляцией воздуха в камере – нет.
С увеличением скорости потока воздуха увеличивается и усушка мяса, его заветривание. Потери мяса от усушки при замораживании составляют около 1%. При заморозке мяса и мясных полуфабрикатов в камере должна поддерживаться температура -25С…-35С.
За создание и поддержание низких температур в камерах отвечают скороморозильные аппараты – оборудование для заморозки.
Циркуляция воздуха в камере заморозки должна обеспечивать теплосъем со всех сторон продукта и отсутствие мертвых зон.
Рекомендуемая скорость воздуха, в зависимости от вида мясных продуктов, должна составлять от 2-х до 7-ти м/с. Равномерное распределение воздуха внутри камеры заморозки обеспечивается воздухоохладителями. Для заморозки могут применяться потолочные и напольные воздухоохладители, с высокой и низкой скоростью потока воздуха. Рекомендуемая длительность заморозки мяса и мясных полуфабрикатов, в зависимости от размера продукта различается: мясные туши, полутуши и четвертины – от 15 до 24 часов; птица – 20 часов; мясные полуфабрикаты и готовые блюда от 0,5 до 2 часов.
Чем длительней протекает процесс заморозки мяса, тем больше усушка и потеря в весе продукта, увеличивается эффект заветривания, снижается качество и внешний вид.
Кроме того, при производстве мясных полуфабрикатов важно обеспечить высокую производительность заморозки равную производительности самого производства. Мясные полуфабрикаты подаются в камеру для заморозки, в основном, на тележках по мере их заполнения. Данным способом обеспечивается производительность от 50 кг до 500 кг в час. Для большей производительности производства рациональней использовать конвейерную систему на основе спирального конвейера. Сроки хранения мяса и полуфабрикатов определяются температурой в холодильной камере. Более глубокая заморозка мяса в холодильной камере увеличивает возможный срок хранения. В камере заморозки говяжьи полутуши замораживают при следующих параметрах холодильной камеры: температура - от –30 до -40° С, скорость движения воздуха – 1-2м/с, относительная влажность воздуха – 95-100%.
Сроки хранения некоторых видов мяса в зависимости от температуры заморозки
|
|
|
|||
|
-12 |
-18 |
-20 |
-25 |
|
|
Говядина в полутушах и четвертинах |
8 |
12 |
14 |
18 |
|
Свинина в полутушах |
3 |
6 |
7 |
12 |
|
Баранина в тушах |
6 |
10 |
11 |
12 |
Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.
Условия хранения мяса
Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:
-
относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
-
циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).
Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.
Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.
В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения:
1. В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
2. При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
3. Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
4. Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.