Хранение и заморозка ягод, овощей и фруктов

 Холодильная обработка является одним из основных способов сохранения качества ягод,фруктов и овощей.

      Первый этап обработки - предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения их температуры от начальной (после уборки урожая) до требуемой при последующих технологических операциях (транспортирование, краткосрочное или длительное хранение).

     Предварительное охлаждение, благодаря быстрому понижению температуры, обеспечивает сокращение потерь от порчи и усушки. Охлаждение, непосредственно после сбора, обеспечивает сохранение пищевой и биологической ценности продукта, его вкусовых качеств, товарного вида и в конечном итоге повышает рентабельность транспортирования, последующего хранения и реализации продукции.

       Преимуществом предварительного охлаждения является, и то, что при загрузке в камеры охлажденной плодоовощной продукция возможны единовременное заполнение всего объема камеры хранения и создание наиболее оптимального и стабильного температурного режима уже на начальных этапах хранения. Напротив при загрузке плодов на хранение отдельными партиями без предварительного охлаждения высокая нагрузка на компрессорное холодильное оборудование сохраняется в течение всего периода загрузки (10 суток и более) и продолжается в течение 3 суток после нее.

     Продолжительное пребывание продукции при температуре выше оптимальной отрицательно сказывается на ее качестве, а дозагрузка неохлажденных партий нарушает созданный температурный режим, может вызвать появление конденсата на поверхности ранее загруженной и уже охлажденной продукции, увеличивает ее порчу и потери массы.

     Предварительно охладить продукцию можно несколькими методами:

• гидроохлаждением

• вакуумным охлаждением

• холодным воздухом

• контактной заморозкой ( заморозка в упаковке)

    Существует различные варианты каждого из методов, но все они подразумевают быструю отдачу тепла продуктом хладоносителю.

    Гидроохлаждение - быстрый и эффективный метод предварительного охлаждения путем затопления, обрызгивания или погружения в ледяную воду. 

Вода должна быть охлаждена до + 1 С, независимо от первоначальных температур продуктов. 

Существуют два способа гидроохлаждения: 

1. прочное, или конвейерное

2. гидроохлаждение и дозирующее

    В конвейерном гидроохладителе продукт поливается сверху или погружается в воду при проходе через хладагент. 
Продукт можно размещать в ряд в несколько рядов в больших поддонах или в ящиках.  Хорошие гидроохладители обеспечивают верхний полив от 400 до 600 л/мин. 
    Гидроохладитель с дозирующей системой, как правило, представляет собой камеру, где груз на подднах размещается штабелями и охлаждается водой. Так охлаждают сельдерей и кукурузу в ящиках, установленных на поддоны. 
Продукт, упакованный в ящики, охлаждается медленнее, чем неупакованный продукт. 

Наиболее часто охлаждаются таким образом; спаржа, сельдерей, мускусная дыня, горошек, вишня, персики, редис, фасоль для переработки и кукуруза. Иногда гидроохлаждению подвергаются огурцы, перец, дыни и ранний картофель.

    Вакуумное охлаждение достигается путем помещения овощей в камеру со сжатым воздухом и быстрого откачивания воздуха и водяных испарений. 

    Вода в вакуумной камере испаряется при низком давлении и охлаждается выпариванием. По мере снижения в камере выпаривание продолжается. Если давление понижено до 4,6 мм рт. ст. и выпаривание продолжается ещё достаточно долго при этом давлении, можно достичь температуры продукта, равной 0 С. При нормальном атмосферном давлении (760 мм рт. ст.) вода кипит при 100. Однако, если давление понижено до 4,6 мм РТ. ст.; вода кипит при 0 С. Предварительное охлаждение достигается в вакуумной камере буквально выпариванием воды с поверхности продукта. 

    Потеря влаги во время вакуумного охлаждения варьирует от 1,5 до 5%. Поскольку такая потеря влаги происходит в равной степени со всей поверхности охлаждаемого овоща, он не вянет, если потеря воды не превышает 5%. 
При понижении температуры на каждые 5,6 С происходит потеря веса примерно на 1%.  

    В некоторых камерах для достижения вакуума используются струи пара, необходимого для охлаждения. Во всех новейших установках для этой цели используется роторный вакуумный насос.

    Некоторые овощи иногда охлаждаются в вакуумных камерах, особенно если они увлажнены или заранее обрызганы водой. К ним относится спаржа, артишок, кочанная и брюссельская капуста, сельдерей лук - порей, грибы и кукуруза.
    Вакуумное охлаждение применимо к определенным овощам, упакованным в коробки из ящичного картона и потребительские упаковки с тонкой оберткой, если они хорошо вентилируются, что необходимо для выпаривания влаги.
   Норма охлаждения и конечная температура зависят от соотношения площади поверхности продукта и его массы.
Продукты с невысоким соотношением площади поверхности и массы - фрукты, большинство корнеплодов и томаты - лучше охлаждать другими способами.

    Воздушное охлаждение в разных модификациях получило наибольшее распространение в настоящее время.   Воздушное охлаждение может быть реализовано путем камерного  охлаждения или охлаждение с принудительной вентиляцией, с высоким процентом влажности - 95% и выше. 

Камерное охлаждение - это распространенный метод хранения контейнеров с продуктами в холодильных камерах. 
Для яблок, груш и цитрусовых наилучшие результаты достигаются при холоде на всей площади камеры и скорости движения воздуха вокруг и между контейнерами от 60 до 120 м /мин. 
Контейнеры должны быть штабелированы надлежащим образом, чтобы был доступ воздушному потоку. 
Если охлаждение в камерах хранения недостаточно, часто используют холодильные камеры с мощными вентиляторами, обеспечивающими высокую скорость движения воздуха.
Для эффективного охлаждения требуется 18-24 ч и более.

При охлаждении с принудительным движением воздуха создается разница давления воздуха на противоположные стенки штабелированных вентилируемых контейнеров. 
Благодаря ей теплый воздух выводится при непосредственном вентилировании каждого продукта в контейнере. 
Быстрое охлаждение достигается с помощью эффективного искусственного охлаждения и большого объема потока воздуха на единицу продукции.
Охлаждение с принудительной вентиляцией обычно занимает от ¼ до 1/10 времени, необходимого для камерного охлаждения, но, как минимум, в 2 раза больше, чем требуется при гидро - или вакуумном охлаждении.
Этот способ применяется для охлаждения свежих фруктов, овощей, дынь и срезанных цветов, которые нельзя охлаждать с помощью гидроохлаждения.
Он эффективен для охлаждения клубники, винограда, фруктов, дынь, томатов, а иногда и огурцов, перца и цветной капусты. Охлаждение с принудительной вентиляцией - распространенный метод предварительного
охлаждения срезанных цветов, упакованных для транспортировки. 

    Контактная заморозка - метод охлаждения, при котором в транспортные контейнеры помещается ледяная крошка. Он эффективен только для культур, которые не портятся при непосредственном соприкосновении со льдом. Шпинат, мускусная дыня, брюссельская капуста, редис, морковь, зеленый лук, кормовая капуста, как правило, поступают в торговлю в транспортных контейнерах со льдом.  Для охлаждения продуктов с +35 С до +2 С требуется растопить лед в количестве, составляющем до 38% веса продуктов. Необходимо и дополнительное количество льда для устранения теплоты, проникающей в упаковку снаружи.

    Верхнее замораживание овощей, фруктов, бахчевых корнеплодов заключается в том, что на верхнюю часть контейнера помещается лед.  Этот метод применяется для дальнейшего снижения температуры продукта и для обеспечения наличия воды с целью сохранения свежести во время транспортировки.  Верхнее замораживание используется в первую очередь как вспомогательный метод для охлаждения кукурузы, сельдерея и некоторых других листовых овощей, упакованных в пленочные материалы.

    Выбор способа зависит от имеющегося оборудования, материальных возможностей, типа упаковки, близости к рынку и индивидуальных требований.  Некоторые культуры, например мускусная дыня, могут успешно охлаждаться песком, салат - латук эффективно охлаждается только одним способом -  вакуумным охлаждением.  Температуру продукта следует измерять до и после охлаждения, чтобы установить степень охлаждения.  Независимо от метода охлаждения, многие преимущества того или иного метода будут утеряны, если продукт не был искусственно охлажден незамедлительно после сбора урожая.

Хранение овощей и фруктов

Овощи и фрукты допускают охлаждение и хранение в холодильных камерах при следующих оптимальных значениях температуры и относительной влажности воздуха. Таблица параметров хранения в холодильных камерах овощей и фруктов .

Овощи и фрукты	Температура,°С		Относительная влажность,%	Срок хранения
	T min	T max
Капуста белокочанная
ранняя поздняя	-0,5 -1	0 0,5	85-90	до 1 мес. 6-8 мес.
Картофель
ранний поздний	3	4	85-90	2 недели 4-8 мес.
Бананы
зеленые зрелые	14 13	16 14	85-90	10-20 дней 5-10 дней
Яблоки
летние зимние	1 -2	3 0	85-90	до 1 мес. 5-8 мес.